Японська риба фугу: страви з риби, технологія приготування і причини отруєння

коротка характеристика

Насправді фугу – це назва традиційної страви, яке так цінують в Японії. А риба, яку називають тепер також, це – бурий скалозуб. Часто можна почути і такі назви, як: риба-собака, іглобрюх, фахак, діодонт. Це порівняно невелика рибка сімейства іглобрюхових. Довжина її тіла може досягати 80 см, але зазвичай вона складає близько 45 см.

Луски у цієї риби, як такої немає. Замість неї, фугу має тонку, легку шкіру, яка має здатність розтягуватися. Таке її будова не випадково – саме таким чином скалозуб захищається від хижаків. Справа вся в тому, що в хвилини смертельної небезпеки риба всмоктує в себе пристойну кількість води і роздувається, утворюючи собою кулю суцільно утиканий гострими шипами. Якщо раптом якась акула наважитися пообідати цією рибою – роздутий колючу кулю запросто застрягне в горлі, і нещасливий хижак гине.

Але найстрашніше в цій рибку далеко не зовнішній вигляд. В її шкірі і внутрішніх органах міститься смертельно небезпечна отрута – тетродотоксин. Це отрута нейропаралітичного дії, який починає діяти в організмі людини приблизно через 10 хвилин після попадання. Протиотрути від цього токсину не існує і, на жаль, в більшості випадків отруєння людини врятувати неможливо.

Цікаво те, що сама риба фугу спочатку не отруйна. Небезпечна отрута починає накопичуватися в ній в процесі життєдіяльності. Він потрапляє в Скалозуба разом з їжею, яку складають різні організми, що містять в собі малі кількості тетродотоксина. Потрапивши в організм риби фугу, він осідає в печінці і яєчниках і за допомогою кровотоку переносить його в ікру, кишечник і шкіру, роблячи її однією з найбільш отруйних риб на планеті.

Історія споживання фугу в Японії

У різних країнах цю рибу називають по-своєму: в Англії – куляста, або риба-балон, в Іспанії – ботете, на Гавайських островах – маки-маки, ну а в Японії найбільш відоме всім – фугу.

Відома ця риба досить давно. Згадка про неї знайдені в стародавньому Єгипті: один з малюнків, знайдених на гробниці фараона династії Ті, дуже нагадував фугу. Десь в той же час східні мудреці у своїх літописах писали про її страшному отруті. Має на своїх сторінках відомості про рибу фугу і найперша китайська медична книга «Книга трав», написана приблизно в третьому тисячолітті до нашої ери.

В Японії її знають і цінують дуже давно, а ось в Європі вона стала відома в XVII столітті, завдяки торговим відносинам зі східними країнами. Голландський лікар Енгельберт Кемфер, перебуваючи в Японії в кінці XVII століття, згадував про те, що деякі риби при вживанні таять в собі смертельну дозу отрути, але це не заважає японцям є її, викидаючи нутрощі і ретельно промиваючи м’ясо.

Постраждав від цієї риби і знаменитий капітан Джеймс Кук. Під час своєї навколосвітньої подорожі він причалив до одного з островів, де один з членів екіпажу виміняв у тубільця дивовижну невідому рибу. Було вирішено приготувати її на вечерю. До цього часу на корабель були запрошені два гостя, які повинні були описати і замалювати знахідку.

Це зайняло досить багато часу, тому капітан з гостями ледь доторкнувся до поданого страві. Їм несказанно повезло, так як подавали як раз печінку і ікру риби фугу, які містять в собі колосальну кількість тетродотоксина. Вони відбулися легким переляком: слабкістю, втратою свідомості, невеликим онімінням кінцівок. Але одному з членів екіпажу, що з’їли нутрощі, не так пощастило. Вранці він був знайдений мертвим.

До речі, не так давно, в Японії існував старовинний негласний закон, суть якого полягала в тому, що: якщо кухар приготував страву, отруївшись відвідувача, він зобов’язаний з’їсти його сам або здійснити ритуальне самогубство – так зване сеппуку або харакірі.

Кістки фугу були знайдені в курганах, що відносяться до періоду Дзьомон. Люди тієї епохи жили рибальством, полюванням і збиранням. Фугу згадується в перших історичних документах Японії, що датуються 720 роком. Полководець Тойотомі Хідейосі після масового отруєння військ, що мав місце під час вторгнення Японії в Корею, в кінці 16 століття заборонив споживання цієї риби.

Японським правителям заборонялося навіть торкатися до фугу. У період Едо самураям було наказано переривати весь свій рід, в разі отруєння. Минуло 200 років до зняття заборони, який стався після того, як перший прем’єр-міністр Японії Хиробуми Іто з’їв блюдо з цієї риби, насолодився її смаком і залишився в живих. Йому так сподобалася їжа, що він зажадав негайного вирішення її вилову.

Навколишнє середовище і розмноження

Ця риба любить прибережні райони солонуватих вод Тихого океану. Вона широко поширена в Охотському морі, в акваторії Японського, Східно-Китайського і Жовтого морів. Дорослі риби зустрічаються на глибині не більше 100 метрів. Мальков можна побачити і в гирлах солонуватих річок, а в міру дорослішання вони йдуть далі від узбережжя в відкриті моря.

Смертність від отруєння

Щороку близько 20 японців труяться цією рибою, для деяких отруєння тягне летальний результат. Працівниками Державтоінспекції зафіксовано 14 отруєнь в період між 2002 і 2006. У 2003 році загинуло троє, у 2000 двоє. У 1997 році показник смертності був вищий, шестеро з восьми отруїлися загинули. У 2009 році шестеро японців отруїлися, пробуючи блюдо, виготовлене не ліцензованим кухарем.

https://www.youtube.com/watch?v=8UR0rPJkhIo

Статистика середини двадцятого століття значно страшніше. У 1950 році загинуло 400 осіб, а понад 31 тисячі отруїлися – вижило. Згідно з дослідженнями, близько 60 відсотків скуштували погано приготовану рибу, відправляється на той світ. У період між 1974 і 1984 роками загинуло 200 чоловік з’їли печінку риби, приготовленої в домашніх умовах.

Більшість отруєнь і смертей приписується «старанням» кухарів-аматорів, які намагаються обробляти рибу, не пройшовши спеціальної підготовки. Через кілька хвилин відчувається загальне нездужання, а смерть, в залежності від дози потрапив отрути, настає в проміжок часу від 6 годин до доби. Параліч поширюватися по тілу, а жертва знаходиться в свідомості.

Смерть настає від дихальної недостатності після настання конвульсій. Незважаючи на те, що розум залишається ясним, руки і ноги німіють, стає неможливо сидіти, втрачається можливість говорити і рухатися, а незабаром зупиняється дихання. В Японії, зволікають з похоронами кілька днів, в надії, що жертва отямиться.

У грудні 1975 року Бандо Мітшугоро, легендарний актор кабукі, помер, упросивши ресторатора Кіото, приготувати йому цілих чотири порції печінки фуги. Йому подобалося відчувати поколювання мовою і щоках, але смерть не змусила себе чекати. Актор помер через вісім годин.

технологія приготування

Для приготування фугу кухар повинен дотримуватися суворих правил. Після видалення токсичних елементів риби спеціальним ножем, тушку обробляють під проточною водою, щоб змити залишки. Отруйні обрізки складаються в спеціалізовані ємності, які повинні зберігатися під замком і утилізуватися належним чином.

Небезпечні властивості риби фугу

За своїм хімічним складом фугу практично не відрізняється від інших представників цього класу. Вона містить в собі чудовий вітамінно-мінеральний комплекс. Її енергетична цінність становить приблизно 108 ккал. Вона містить в собі легкий для організму білок – 16,4 грама, і близько 2 грамів жиру.

Нейротоксин, що міститься в ній у величезних кількостях, використовується в медицині для запобігання деяких хвороб і тривалого знеболюючого ефекту.

Незважаючи на смертельну отруту в своєму складі, ця риба користується великим попитом в кулінарних цілях. За те, щоб спробувати це небезпечне блюдо, любителі «полоскотати нерви» викладають чималі суми.

В даний момент існує штучно виведений вид фугу, який не містить в собі небезпечного токсину. Але вона зовсім не користується популярністю. Найціннішими в ній є саме гострі відчуття, емоційний сплеск і величезний викид адреналіну, супутні вживанню фугу в їжу. Деякі навіть вважають поїдання такої риби своєрідною різновидом російської рулетки.

Найнебезпечнішим у цій рибі вважається нейропаралітичний токсин – тетродотоксин, здатний викликати повний параліч дихальної системи людини, і як наслідок – смерть. Він фізично здатний блокувати натрієві канали мембран, перешкоджаючи тим самим поширенню нервових імпульсів. Найпоширенішим способом отруєння рибою фугу є її неправильне приготування.

Навіть найдосвідченіші професійні кухарі не застраховані від помилки, тому щорічно в Японії від поїдання фугу гине близько п’ятнадцяти осіб, а більше 50 – потрапляють до лікарні з важкою формою отруєння. Тому перш ніж відправитися назустріч гострим відчуттям, запитайте: а чи варто це того?

Підготовка та ліцензування кухарів

Столичне уряд прийняв постанову про фуги в 1949 році, згідно з яким вводилася система ліцензування фахівців з обробки риби. Цей крок був викликаний безконтрольним споживанням, яке спричинило за собою численні смерті від отруєння в період нестачі продовольства після Другої світової війни.

Обробка риби – це втомлива завдання, що вимагає великої майстерності і точності. Така ліцензія давала право на покупку, обробку і продаж свіжої океанської фугу. За стародавнім звичаєм, шеф-кухар, клієнт якого вмирає, отруївшись його стравою, повинен здійснити ритуальне самогубство сеппуку.

Шлях до професіоналізму займає не менше 11 років. Всі кухарі в Токіо, які готують фугу ліцензовані. Всі вони пройшли базове трирічне навчання майстерності, закінчили спеціалізовані курси, здали письмовий іспит і здатні продемонструвати майстерність приготування десятка видів страв. Близько 900 осіб беруть участь в складанні іспиту щорічно, але проходять випробування приблизно дві третини з них. Справедливості заради варто помітити, що тільки в 19 з 47 японських префектурах потрібно ліцензування на придбання звання кухаря фугу.

У кожній префектурі свої вимоги поводження з фугу. У деяких регіонах, таких як Кюсю, не існує ніяких обмежень на продаж, що дозволяє жителям Токіо обійти столичні урядові обмеження, замовивши рибу через інтернет.

Страва з риби

Фугу дуже популярна в Японії. Близько 4500 тонн фугу проводиться щорічно. Штучно вирощена риба стоїть на 80 відсотків дешевше дикого аналога. Смак риби з розплідника нагадує смак риби, якої їх годують. Раціон харчування складають сардини і макрель. Океанічна риба харчується креветками, її м’ясо віддалено нагадує їх смак.

Японці люблять цю рибу за її щільне біле м’ясо з дуже тонким смаком. Європейці вважають, що страви на смак не настільки вже й унікальні. Страви продаються за ціною від сорока до ста доларів. Існує маса рецептів приготування риби. Її їдять сирою, гасять, смажать, відварюють, готують супи і бульйони. Не варто обходити увагою відварну рибу, мариновану в оцті, яку подають з гострим соусом з дайкона і перцю.

Блюдо прикрашають зеленою цибулею, водоростями і соєвим соусом. У риболовецької столиці Симоносеки, популярний делікатес з тонких скибочок сирої риби з начинкою із зеленої цибулі, який подають з соуом з соєвих бобів, редьки і червоного перцю. Не менш популярно і рагу, приготоване в горщику з капустою, шпинатом, тофу і шиїтаке. Готову страву їдять з соусом із соку цитрусових, приправленим перцем і тертим дайконом.

висновки

Фугу – смертельно отруйна японська страва, приготовлена ​​з риби, що містить в собі небезпечний нейротоксин. Вживання такого страви щороку забирає життя десятків людей. У великих випадках, це звичайно трапляється через неправильне приготування страви неліцензованими кухарями. Але трапляються промахи і у професіоналів.

Протиотрути, проти цього токсину не існує. Врятувати людину може тільки швидкі реанімаційні дії і підключення до апаратів штучної вентиляції легенів. Щовесни багато любителів гострих відчуттів тягнуться до ресторанів, які мають ліцензію на виробництво фугу.

Ссылка на основную публикацию