Іберійська свиня – як отримують іспанську делікатесну шинку 2020

Ендемічна порода свиней

На середземноморських просторах сформувалась иберийская чорна свині. Її батьківщиною став Піренейський півострів. Зараз свині цієї породи розлучаються в господарствах на південному заході Іспанії. Найбільш розвиненою тваринницької областю вважається провінція Екстрамадуро. Тут навіть діє Закон про пасовищах, що забороняє власникам земель торкатися до дубів – основної їжі свиней. розрізняють:

  • кольорових (строкатих породи хабуго) іберійських свиней;
  • чорних (чорна нога).

Іберійська свиня розлучається виключно з метою отримання хамона. Хоча залишилися частини свинячої туші (крім задніх та передніх ніг) теж використовуються для виробництва ковбас та іншої продукції. Залежно від змісту в породі істинної іберійської крові свинину відносять до таких категорій:

  • 50% – біла;
  • до 60% – зелена;
  • 75% – червона;
  • 100% – чорна, раціон свині складався тільки з жолудів.

Зовнішній вигляд

Велике тіло вкрите рідкісної чорною щетиною. Морда подовжена, великі вуха повністю звисають на очі. Стрункі довгі ноги закінчуються гострими копитцями. Плямисті свинки хабуго мають буро-коричневе забарвлення і білі копита.

В одному посліді чорна свиноматка приносить до 7 поросят, а строката – всього 4-5 штук. У минулому на території Іспанії бушувала свиняча чума, яка сильно зменшила поголів’я іберійських свиней. Тому з перших днів життя новонароджених беруть під особливий контроль: стерилізують пуповину, роблять щеплення і обрізають ікла. Кожному поросяті в вуха вставляють бирки з зазначенням місця народження і даними про його родоводу.

Особливості змісту та відгодівлі свиней

До 2-х місячного віку поросят вигодовує свиноматка. Потім молодняк переводять в окреме приміщення з особливим температурним режимом. Їх раціон складається з твердих кормів (макуха, комбікорми). З 3-х місячного віку і до року намагаються трохи обмежувати поросят в харчуванні, щоб вони росли в довжину, а не набирали вагу.

 До 12 місяців жива вага поросяти становить 80-105 кг. Тварин переводять на пасовищне утримання, де в їх раціон входять:

  • жолуді звичайного дуба, багаті вуглеводами;
  • жолуді кам’яного дуба, що містять олеїнову кислоту;
  • соковиті трави;
  • ароматичні рослини.

На пасовищах свиней відгодовують з 15 жовтня по 15 лютого (жолудевий сезон). Підніжні корми і жолуді містять велику кількість поживних рослинних масел. За встановленими нормами на 1 га не може пастися понад 15 свиней. Свиней породи хабуго щодня вигулюють по горах. Такий «моціон» дозволяє їм не набирати зайву жир.

Характеристики та цінність м’ясної продукції

До 36 місяців чорні свині зазвичай набирають 170-180 кг і їх можна заколювати для отримання високоякісного хамона «Іберіко». Вид «серрано» можна зробити з 14-місячних свиней з вагою 150 кг.

Винятковий смак справжнього хамона залежить від особливостей фізіології чорних свиней. Жирові протоки тісно сплетені з м’язовою тканиною, що дозволяє рідкому від рослинних масел здорові рівномірно розтікатися і просочувати м’ясо.

Свині іберійської породи в Україні

В даний час є можливість придбати чорних іберійських свиней і розводити їх в Україні. Однак слід пам’ятати, що основним і найважливішим моментом в технології їх вирощування є особлива дієта. Іспанські експерти з вирощування цієї породи заявляють, що подібні експерименти проводилися у Франції та в інших країнах Європи. Але умови для зростання кам’яних дубів, що становлять важливу частину раціону свинок, є тільки в провінціях на південному заході Іспанії.

Велика ймовірність того, що вирощені на вітчизняних пасовищах свині переродятся в звичайних домашніх. У кращому випадку фермери зможуть отримувати з них мармурове м’ясо.

делікатесний хамон

Хамон – традиційне і вишукану страву іспанської кухні, приготовлене з свинячих ніжок. Розрізняють два види:

  1. «Серрано»: Проводиться зі звичайної білої свині, яку містять тільки в хліві і годують комбікормами, а на пізніх стадіях в раціон додають пшеницю і кукурудзу; в залежності від термінів витримки (від 7 до 12 місяців) буває трьох видів; вважається щоденним блюдом, його називають «горілий хамон».
  2. «Іберіко»: Високоякісний і дорогий (його вартість в 5-10 разів перевищує ціну« серрано »). Він проводиться з чорної іберійської свині, яка або вирощується на пасовище, або в другій половині відгодівельного періоду випускається на поле, де харчується травою і жолудями.

Залежно від раціону свині і термінів витримки (від 16 до 36 місяців) м’яса визначають якість в’яленого продукту. На упаковках хамона про це свідчитимуть яскраві кольорові ярлики. Враховується також присутність в тваринному справжньою іберійської крові.

Експорт справжнього високоякісного хамона «Іберіко» з Іспанії заборонений. Виробництво делікатесного сиров’ялені продукту досить складне, багатоетапний і витратна. Тому навіть не всі місцеві жителі мають можливість поласувати іспанської шинкою. На вітчизняному ринку можна зустріти хамон «Серрано».

Ссылка на основную публикацию